Τετάρτη, 16 Ιουλίου 2008 19:15

Περί μαλάγρας: Προσωπικές απόψεις.....

Γράφτηκε από τον
Βαθμολογήστε αυτό το άρθρο
(2 ψήφοι)
Το παρακάτω γράφτηκε σε πιο συνοπτική μορφή σαν απάντηση σε κάποια θεματική ενότητα (forum) σαν προσωπική μου άποψη για το πως πρέπει να είναι η "σωστή" μαλάγρα.

Η κλασσική διχογνωμία που είχε αναπτυχθεί ήταν αν η μαλάγρα πρέπει να περιέχει σάπια ωμή σάρκα από ψάρι και αν "δεν θα πρέπει να μπορείς να ανεχθείς την μυρωδιά για πάνω από λίγα δευτερόλεπτα" ή αν θα πρέπει να χρησιμοποιούμε φρέσκα ψάρια.

Προφανώς τα παρακάτω που γράφω αφορούν την "ψαρομαλάγρα", αυτή με βάση τη σαρδέλα ή όποιο (όποια?) άλλα ψάρια περιέχει και δεν αναφέρομαι στις μαλάγρες από τυριά, από διάφορα "πρόσθετα βελτιωτικά" ή οτιδήποτε άλλο.
Επίσης δεν αναφέρομαι στις έτοιμες μαλάγρες του εμπορίου όπου εκεί απλά διαλέγεις και παίρνεις.


Μοιράζομαι λοιπόν μαζί σας τις προσωπικές μου απόψεις για όποιον ενδιαφέρεται ;)

=============================================================
Να ξεκαθαρίσω πρώτα απ' όλα τη θέση μου. Θεωρώ ότι:

Η μαλάγρα που σκοτώνει στα 10 μέτρα (λόγω δυσοσμίας) πιστεύω πως είναι ένας ... λαϊκός μύθος!

Το ζητούμενο είναι να υπάρχει όχι η οσμή (τα ψάρια δεν διαθέτουν οσμή με την έννοια των ζώων της στεριάς) αλλά η γεύση - η οποία αντικαθιστά την οσφρητική λειτουργία!
Τα ψάρια δεν μυρίζουν τη μαλάγρα, την γεύονται και ανάλογα με το αν ταιριάζει στα διατροφικά τους γούστα ή όχι έλκονται ή απωθούνται.
Αν λοιπόν ένα ψάρι θα ανταποκριθεί στο "κάλεσμά μας" εξαρτάται αν η γεύση που θα αντιληφθεί είναι της αρέσκειάς του ή όχι.
Βέβαια, τα γούστα ποικίλουν και περί ορέξεως.... :)
Τα περισσότερα όμως από τα λεγόμενα "καλά" ψάρια, αυτά που πάντα ελπίζουμε να βάλουμε στις απόχες μας, δεν συνηθίζουν να τρέφονται από τροφή σε προχωρημένη αποσύνθεση.
Άλλο η φρέσκια σαρδέλα και άλλο η σαρδέλα κάποιων ημερών.

Δηλαδή: αυτό που τα μαζεύει (καλύτερα) είναι όχι η γεύση της αποσύνθεσης αλλά της φρέσκιας τροφής όπως λ.χ. το αίμα και το φυσικό λάδι της σαρδέλας ή όποιο άλλο ψάρι χρησιμοποιούμε για τη μαλάγρα.
Κι αυτό είναι κάτι το οποίο το έχουν καταλάβει και οι διάφορες εταιρείες που παρασκευάζουν τις έτοιμες συσκευασίες μαλάγρας, και το αξιοποιούν στο μέγιστο προσθέτοντας ακριβώς αυτά τα συστατικά στα προϊόντα τους- ιχθυέλαια και αποξηραμένο αίμα (συνήθως ψαριών...)
Τονίζω το καλύτερα στην παραπάνω παράγραφο γιατί σε τελική ανάλυση σχεδόν οτιδήποτε και να χρησιμοποιήσουμε για μαλάγρα (μέσα σε λογικά πλαίσια) θα μαζέψει τα ψάρια αφού είναι γνωστό ότι όποιο ψοφίμι βρεθεί στη θάλασσα τελικά θα το ξεκοκαλίσουν τα ψαράκια.

Αλλά οι πιο "φυσικές γεύσεις" είναι και οι καλύτερες.
Δεν είναι τυχαίο ότι στα ψοφίμια που βρίσκονται στη θάλασσα μαζεύονται κυρίως μικρά ψαράκια ενώ για ψάρεμα μεγάλων ψαριών (big game fishing) χρησιμοποιούνται αίματα και κομμάτια από φρέσκα ψάρια.

Ότι η βρώμα είναι πιο αποτελεσματική είναι στην ίδια λογική με τα ... τσιγάρα.
Ότι το καλό τσιγάρο (το "αντρικό" για μερικούς) είναι αυτό που το ανάβεις και .... πέφτουν ξερές οι μύγες τριγύρω σου!
Στους άλλους όμως βρωμάει και σπάνια θα σου κάνουν "τράκα".
Εδώ μάλλον έχει δίκιο ή πλειοψηφία που προτιμάει τα πιο αποδεκτά - Το ίδιο και τα ψάρια... προτιμούν τις αποδεκτές γεύσεις και όχι κάτι που βρωμάει ;)

Έχω (είχα) ψαρέψει πάρα πολλά χρόνια με καταξιωμένους γέρους ψαράδες που ήταν της νοοτροπίας ότι η σαρδέλα για μαλάγρα "πρέπει να μείνει 2-3 μέρες στον ήλιο για να ανάψει") και ακολουθούσα κι εγώ ο μαθητευόμενος την ίδια λογική.

Κάποια στιγμή όμως άρχισα να πολτοποιώ μόνο φρέσκια σαρδέλα (με τις ευχές τις σπιτονοικοκυράς μου) για να την ανακατέψω με την άμμο (παρά την δυσανασχέτηση των γερόντων γα την ... σπατάλη της φρέσκιας σαρδέλας).
Ψαρεύαμε όλοι στη σειρά σε κάποια απόσταση ο ένας από τον άλλο και ο καθένας μαλάγρωνε μπροστά του - η λογική μας ήταν ότι φτιάχναμε ένα "παραπέτασμα" μαλάγρας κατά μήκος της μεριάς του μόλου όπου ψαρεύαμε και όχι ότι η μαλάγρα του ενός "έκλεβε" τα ψάρια του παραδίπλα.
Τότε σιγά-σιγά και όπως περνούσε ο καιρός διαπίστωσα ότι έπαιρνα καλύτερα ψάρια από τους δασκάλους μου!

Πιο μεγάλους κέφαλους και λαβράκια (αυτά ψαρεύαμε στο μόλο) και λιγότερο λιάνωμα (σπαράκια, κοκοβιούς κτλ).... αυτά προτιμούσαν μάλλον τη βρώμα.
Έχω πολλά χρόνια από την τελευταία φορά μου ψάρεψα με "βρώμα" και δεν βλέπω λόγο να αλλάξω τακτική.
Η αλήθεια είναι ότι τώρα πια σπάνια μαλαγρώνω έτσι κι αλλιώς... πάνε τα καρούλια με δόλωμα φιλέτο σαρδέλας από το μόλο.
Τώρα ψαρεύω με καλάμια και τεχνικές casting.
Ωστόσο, κάποιες φορές που πάμε για λαβράκια σε λιμάνια, ρίχνουμε την σχετική μαλάγρα στα 5-10 μέτρα που ψαρεύουμε.
Πρέπει όμως να κάνω και μια διευκρίνηση - άλλο το σάπιο ψάρι και άλλο το λιωμένο, δηλαδή η σαρδέλα που δεν είναι σε πολύ καλή κατάσταση αλλά που ΔΕΝ έχει βρωμίσει κιόλας!
Μυρίζουμε τη σαρδέλα και αμέσως καταλαβαίνουμε τη διαφορά ;)

Και με την ευκαιρία αυτή να αναφέρω και την χρήση του δοχείου μαλάγρας.
Δεν είναι παρά ένα πλαστικό δοχείο με αρκετά μεγάλες τρύπες μέσα στο οποίο βάζουμε τη μαλάγρα μας μαζί με 1-2 πέτρες για βάρος ώστε να πατώσει.
Στη μαλάγρα αυτή δεν είναι απαραίτητο να προσθέσουμε άμμο.
Δεμένο με ένα σχοινί ή στην άκρη μιας χοντρής πετονιάς σε καρούλι, το πετάμε εκεί που θέλουμε να ψαρέψουμε και μόλις πατώσει (αλλά και ενώ βυθίζεται) αρχίζει να αφήνει τα ίχνη του.
Τα αίματα και τα ιχθυέλαια.
Μετά από λίγη ώρα η περιοχή είναι πλέον έτοιμη!
Εναλλακτική λύση είναι και η χρήση κατεψυγμένης μαλάγρας.

Γεμίζουμε με τα πολτοποιημένα ψάρια το δοχείο της μαλάγρας αφού πρώτα κλείσουμε με χαρτοταινία όλες τις τρύπες.
Αυτό δεν είναι παρά 1 λεπτό δουλεία αν έχουμε προνοήσει και έχουμε ανοίξει τις τρύπες σε σειρές περιμετρικά του δοχείου.
Στη συνέχεια βάζουμε το δοχείο σε μια πλαστική σακούλα και (χωρίς να το καταλάβει η σύζυγος) το βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει μέχρι να πάμε για ψάρεμα.
Η χρήση του είναι η ίδια με το μη-κατεψυγμένο δοχείο αλλά έχει το πλεονέκτημα να ξεπαγώνει αργά-αργά και να αμολάει σταδιακά και για πιο πολύ ώρα την μαλάγρα.
Αλλά κι εδώ υπάρχει και μία άλλη πιο εύκολή λύση.
Αντί να βάλουμε το δοχείο με τη μαλάγρα στη κατάψυξη μπορούμε να γεμίσουμε μερικές άδειες χάρτινες συσκευασίες από φρέσκο γάλα και να βάλουμε αυτά στον καταψύκτη.
Δεν στάζουν και μεταφέρονται εύκολα σε κάποια ισοθερμική τσάντα (ή τα χρησιμοποιούμε τα ίδια σαν "παγοκύστεις") μέχρι να πάμε στο σημείο όπου θα ψαρέψουμε.
Τότε ένα-ένα (ή και παραπάνω) τα αδειάζουμε από το χαρτόνι στο δοχείο της μαλάγρας και το βυθίζουμε.
Έτσι μένουν τα υπόλοιπα δοχεία για το επόμενο μαλάγρωμα όταν έχει αδειάσει το δοχείο στο βυθό ή για να μαλαγρώσουμε σε κάποιο άλλο σημείο αν το θεωρήσουμε σκόπιμο.

Πάντα πολτοποιημένο φρέσκο ψάρι όμως... και τη λογική την εξήγησα παραπάνω αλλά ας μου επιτραπεί να κάνω ένα παραλληλισμό:

Φανταστείτε ένα ψοφίμι σε αποσύνθεση σε μια Αφρικανική πεδιάδα.
Τι θα το φάει?
Οι γύπες, οι ύαινες και τα έντομα!
Κανένα αξιοπρεπές θήραμα (για όσους είναι κυνηγοί) δεν θα το πλησιάσει.

Για το φρεσκοσκοτωμένο όμως ... στήνονται σε σειρά προτεραιότητας ;)

Μαλάγρα λοιπόν από φρέσκο ψάρι ή βρώμα ?

Εξαρτάται από το τι ψάρια θέλουμε να πιάσουμε ;)

ΥΓ: Θα πρέπει όμως να πω ότι παίζει κάποιο ρόλο και η περιοχή όπου ψαρεύουμε.
Αν εκεί τα ψάρια έχουν συνηθήσει σε "βρώμα" λ.χ. κοντά σε υπόνομους τότε ίσως κάποια σάπια υπολλείματα να τους φανούν εξ ίσου ελκυστικά.
Αλλά ποιός θέλει όμως να ψαρέψει τέτοια ψάρια?

Φιλικά,
NucDoc

Τελευταία άρθρα από τον/την Κώστας Γιαννάκενας (NucDoc)

Περισσότερα σε αυτή την κατηγορία: « ΨΑΡΕΜΑ ΑΠΙΚΟ ΜΑΛΑΓΡΑ ΚΑΙ ΔΟΛΩΜΑ